Под руководством Менделеева над проблемами водочного производства работали такие выдающиеся отечественные ученые, как профессоры Н.Д. Зелинский, М.Г. Кучеров, А.А. Вериго, А.Н. Шустов, А.Н. Грацианов. Так, Кучеров, обнаружил в водке, производимой на заводе П. Смирнова в Москве, поташ и уксусный калий, что придавало жидкости специфическую мягкость, но плохо сказывалось на здоровье потребителя. Разразился скандал. Кучеров предлагал заменить вредные ингредиенты питьевой водой. Однако реализовать это предложение удалось лишь в советское время.
В 1903 году русский физиолог Н. Волович провел уникальный эксперимент с целью прийти к объективному пониманию процессов, происходящих в организме человека при потреблении им алкоголя. Поскольку исследования ученого не вписывались в представления об абсолютной вредности алкоголя, опыт не получил должной огласки. Волович взял за основу измерения число ударов пульса при потреблении человеком разных доз алкоголя. Пульс измерялся ровно через сутки после употребления спиртного. Ради чистоты эксперимента подопытные в течение суток голодали. Ученый зафиксировал следующие результаты:
20 г алкоголя – пульс возрастал всего на 10–15 ударов либо, у более здоровых людей, не изменялся вовсе;
30 г алкоголя – увеличение на 430 ударов по сравнению с нормой;
60 г алкоголя – увеличение на 1872 ударов;
120 г алкоголя – увеличение на 12 980 ударов;
180 г алкоголя – увеличение на 25 488 ударов.
Таким образом, Волович пришел к выводу, что при малой дозе в 20 г никаких негативных последствий в организме человека не происходит. Напротив, алкоголь вызывает стимулирующие очистительные процессы. Потреблять эту дозу алкоголя даже необходимо в качестве профилактического средства осенью, зимой, в сырую погоду. В пересчете на сорокоградусную водку 20 граммов спирта равняется 50 граммам водки. 75 г водки, по расчетам Воловича, это уже предел нормы. Потребление водки свыше 150 г в сутки уже вредно. А если человек выпивает водки более 250 г – это просто опасно. При учащении ударов пульса на 10 000-12 000 не всякое сердце выдерживает подобную нагрузку[133].
Проблеме влияния алкоголя на организм уделял внимание в своих исследованиях и И.П. Павлов. Он сравнивал последствия алкогольного опьянения с симптомами шизофрении. В статье «Пробная экскурсия физиолога в область психиатрии» он писал: «Симптомы шаловливости, дурашливости, а также вспышки возбуждения с характером агрессивности, которые встречаются у шизофреников… очень напоминают картину обыкновенного начального алкогольного опьянения… Отсюда при алкогольном наркозе беспричинная и необычная шаловливость, плаксивость и веселость, то излишняя чувствительность и слезы, то гневность» [134].
Вывод Павлова был так же однозначен, как и односторонен: «Алкоголь гораздо больше горя причиняет, чем радости, всему человечеству, хотя его употребляют ради радости. Сколько талантливых и сильных людей погибло и погибает из-за него»[135].
Широкое распространение в России имела практика подделки вин. Русские виноделы, как правило, стремились копировать иностранные образцы. По данным Министерства финансов, к началу ХХ века из ассортимента российских виноградных вин только около 8 % обладали признаками, свойственными натуральным винам, остальные являлись подделкой. Так, портвейн, стоимостью 70 копеек бутылка, изготовлялся по следующей технологии: на 17 ведер белого крымского вина добавлялось ведро сахарного сиропа, полведра заграничной малаги и полтора ведра хлебного спирта. Полученной смесью выполаскивали бочки из-под настоящего портвейна, и на сем производство «портвейна» завершалось. Для придания полного внешнего сходства с оригиналом использовали различные химические красители. В частности, «русский портвейн» окрашивали с помощью каменноугольной смолы. Пятнадцать лет шла разработка закона о фальсификации вин. В Бессарабии в 1908 году действовала специальная правительственная комиссия по пресечению изготовления подделок, но безрезультатно. Только в 1914 году соответствующий закон был наконец-таки принят[136].
Наиболее крупным российским производителем вин являлась образованная в Алуште фирма Токмакова и Молоткова. По данным на 1912 год, в их подвалах хранилось 118 тысяч ведер вина, а на рынке было реализовано 520 тысяч бутылок. Отделения фирмы размещались в Петербурге и Москве, представительства – в 12 других городах страны. Но все-таки основную часть виноградного вина производили не крупные компании и даже не государство, а мелкие хозяева. Особенно виноделие было развито в крестьянских хозяйствах Южного Приднестровья и Кавказа. Так, из 2000 дворов бессарабского уездного центра Аккермана половина существовала исключительно за счет продажи домашнего вина[137]. По установленным в России ценам, бутылка шипучего вина стоила 1 рубль 40 копеек, любого другого – 45 копеек[138].
Согласно высочайшему замыслу, водку и другие спиртосодержащие суррогаты на столе русского человека должно было заменить именно виноградное вино. Именно поэтому император освободил виноделие от уплаты акциза, дал разрешение на беспатентную торговлю в местах выделки вин, а также продажу их не только в лавках и погребах, но и «с возов и лодок». Однако филантропические намерения высшей власти расходились с интересами Министерства финансов. Поэтому последнее стало чинить безакцизному виноделию всевозможные препятствия. И в результате вместо предполагаемого развития винного производства происходил его регресс[139].
С введения винной монополии сокращается число трактиров, но увеличивается количество пивных. Так, в Екатеринбурге в конце XIX века насчитывалось 32 пивные лавки, а к 1914 году их стало уже 148[140]. В Херсонской губернии в течение года после введения винной монополии появилось 36 новых пивных лавок и буфетов. Объяснение росту пивного бизнеса простое: в отличие от виноградного вина пиво облагалось акцизом. Местным властям были невыгодны безакцизные винные продажи, и они начинали продвигать пивной промысел[141].
Отдельных слов заслуживает винная реклама. Одним из ее приемов являлась информация об элитарности напитка. Высшим критерием служило указание о поставках его различным монаршим дворам. К примеру, на этикетке продаваемого в России реймсского шампанского «Шарль Гейдсин» сообщалось, что оно поставляется ко двору короля Великобритании, императора Австро-Венгрии, императора Германии, короля Швеции и Норвегии, королевы Нидерландов, герцога Саксон-Веймарского. И обывателю, естественно, хотелось попробовать вино, которое пили царственные особы.
Особое внимание рекламодатели уделяли информации о целебных качествах вин. О том, чтобы на этикетках содержались предупреждения о вреде алкоголя, тогда еще речи не шло. Многочисленные рекламные проспекты вин выходили накануне Пасхи. Не беда, что Пасха была православная, а производители вин – чаще всего католики. Так, реклама французского вина «Сент-Рафаэль» гласила: «К светлому празднику необходимо запомнить, что в это время года, когда эпидемия не приостановилась, вино «Сент Рафаэль» является обязательной принадлежностью праздничного стола. Оно предохраняет от желудочных заболеваний, превосходно действует как укрепляющее, согревающее, восстанавливающее силы, освежающее и кровотворящее средство. Лучший друг желудка!»[142]. Для распространения в России была даже выпущена специальная брошюра о сент-рафаэльском вине. Этикетка другого реймсского вина «Ирруа» сообщала такие сведения: «Единственное натуральное (без сладости), разрешенное медицинскими авторитетами диабетикам, подагрикам и проч.» [143].