Одним из наиболее прочных связующих звеньев между едой и культурой является вкусовая память. Здесь зачастую действуют наши собственные персональные ассоциации между определенным вкусом и теми или иными событиями. Однако подобные ассоциации распространяются и на все общество в целом. Бразильцы, живущие за границей, точно так же как и иностранцы, побывавшие в нашей стране, безусловно, с теплом вспомнят о ней, доведись им как-нибудь еще попробовать фейжоаду[1], акараже[2], кайпиринью[3] или хорошую кашасу. Точно также, как мы тоскуем по «бабушкиным блюдам», мы тоскуем и по «бразильской кухне», которая объединяет в себе индивидуальную и общую для всех гастрономическую память, формируя черты национального характера.
Что же такое бразильская кухня? Разумеется, она включает в себя не только типичные для Бразилии продукты, такие как, например, маниока. Это — комплексная и динамично развивающаяся кулинарная традиция, для которой характерны как потребление определенных продуктов, так и способы их приготовления. Для такой страны как Бразилия, при ее размерах и богатстве ее культуры, дать определение какой-то одной стороне национальной кухни значило бы задать такие узкие рамки, в которые невозможно поместить все разнообразие ароматов бразильского стола.
Вот почему статьи, вошедшие в настоящий альманах «Бразилия в текстах», отражают лишь малую часть этой богатой вкусовой палитры. Само собой разумеется, что в рамках одной книги невозможно отразить все разнообразие продуктов, рецептов и кулинарных традиций. Это издание — своего рода аперитив, приглашение для ценителей и знатоков поближе познакомиться с безумно вкусной бразильской кухней.
Все статьи в этом сборнике поделены на четыре рубрики. В качестве «холодных закусок» предлагаются сведения относительно того, как складывалась бразильская кулинарная школа. Здесь речь пойдет о смешении продуктов и о формировании кулинарных привычек бразильцев, а также о том, как это отразилось на жизни общества. Затем читателю «подадут» статьи, рассказывающие о наших гастрономических предпочтениях, то есть о тех блюдах и продуктах, которые любит большинство бразильцев из самых разных социальных слоев общества, — это фейжоада, маниока и бразильские сладкие десерты. Далее предлагаются блюда, которые можно отнести к кулинарным изыскам нашей разнообразной кухни. Они были приготовлены в разных районах Бразилии и, хотя далеко не исчерпывают все разнообразие ассортимента, все же дают представление о гастрономическом богатстве нашей страны, приправленном к тому же культурной спецификой. В конце — наши бразильские напитки: кайпиринья, кашаса и бразильские вина. Если кашаса и кайпиринья известны далеко за пределами страны, то наши вина, кстати, весьма качественные, пока еще не столь популярны в мире, хотя и завоевывают все больше поклонников.
Одним словом, эта книга — панорамный обзор бразильской кухни, являющейся частью нашей культуры. Цель ее — напомнить вкус бразильских блюд всем, будь то бразильцы или иностранцы, кому довелось их попробовать. Для тех, кто еще не имел такой возможности, мы надеемся, что этот альманах послужит приглашением к столу и станет другом и путеводителем в мире бразильской гастрономии. И поскольку с нашей стороны было бы верхом безответственности раздразнить аппетит у читателей и не предложить им ничего взамен, мы вложили в этот сборник книжечку с кулинарными рецептами.
Фрукты. Рынок «Вер-у-Пезу». Белен. Штат Пара. Фото: Моника Тамбелли
Эдди Столс
Продуктовая смесь
Пюре из маниоки благодаря усилиям знаменитых поваров стало уже обычным блюдом на столах парижан, а в Брюсселе на официальных приемах для высшего европейского менеджмента мелькают подносы, полные пирожков с креветками, испеченных безвестными бразильскими мастерицами. Бразильская кухня всерьез претендует на то, чтобы занять надлежащее место в ряду мировых лидеров кулинарии, чему есть множество библиографических свидетельств, таких как книги Луиса да Камара Каскуду и Эдуарду Фриеру, также публикация из серии «Формирование бразильской кулинарной традиции», изданная при поддержке Национальной службы поддержки бизнеса (SENAC). Эти издания получили широкое международное признание.
1
Национальное блюдо из фасоли, свиного сала, копченостей, соленой свинины и овощей (прим. пер.).
2
Блюдо, широко распространенное в штате Байя. Пирожок из фасолевой муки, жаренный на пальмовом масле; подается с соусом из перца, лука и сухих креветок (прим. пер.).
3
Алкогольный напиток из тростниковой водки (кашасы), кусочков зеленого лимона и сахара (прим. пер.).