Оживление торговли с Европой и необходимость переправки найденного в штате Минас-Жерайс золота поближе к портовым городам Бразилии превратили караван вьючных животных в жизненно необходимый для тогдашней экономики вид транспорта. С давних времен мулов и ослов разводили на животноводческих фермах в южных районах страны, где широко применялась практика скрещивания коней с ослицами, дававшими гибридное потомство. Мулов активно поставляли из Рио-Гранде-ду-Сул в город Сорокаба в штате Сан-Паулу. К 1850-му году объем поставок животных составлял около 50 тысяч голов в год. С появлением масштабного производства кофе все те же тропейрос доставляли его к портам. В 1860-х годах в портовый город Убатуба ежедневно приходили караваны с кофе, который доставляли на себе 2 тысячи вьючных животных.
Округ Шапада. Июнь 1827 г. Эме-Адриен Тонес
Караван обычно состоял их десяти голов. Впереди на лошади ехал паренек, как правило, исполнявший обязанности повара. Первое из вьючных животных называли «крестным» или «передовым»; на шее у него висели колокольчики, которые звенели при ходьбе и служили ориентиром остальным животным. По мнению некоторых исследователей, звон колокольчиков напоминал животным журчание бегущей воды, и они шли на этот звук. Основная часть каравана несла на себе поклажу: тюки, корзины, бамбуковые короба, мешки или переметные сумки из тяжелой сыромятной кожи. Каждое животное несло на себе до 120 кг груза. В середине каравана верхом ехал хозяин. Последним шло животное, называемое «задник»; замыкал шествие погонщик, который всегда шел пешком.
На пути следования тропейрос, перевозившие продукты, обменивали некоторые из них, создавая смешанную рецептуру блюд, которой мы пользуемся и по сей день. Многие блюда, такие как вирада-де-фейжан[71], появились в это время. На путях следования караванов и отрядов бандейранте, отправлявшихся из Сан-Паулу на освоение глубинных районов сертана, некоторые члены отряда время от времени становились лагерем и разбивали небольшие плантации посадок, дававших урожай менее чем за три месяца.
Там выращивали кукурузу, фасоль или маниоку, и, собрав урожай, догоняли ушедший вперед отряд. Иногда они выдвигались вперед и дожидались своих товарищей. После прибытия основного отряда к месту импровизированной плантации готовилось блюдо из вареной фасоли с мясом диких животных, добытых на охоте, куда добавлялись измельченные зерна кукурузы. Таким образом, путники получали вкусное и сытное блюдо. С тех пор в Бразилии вошло в поговорку напутствие отправляющимся на пикник или в лес: «Что касается провизии — выкручивайся, как жители Сан-Паулу». Слово «выкручивайся»[72], видимо, превратилось со временем в название популярного блюда вира-да паулиста, которое в наши дни готовится из кукурузной муки, шкварок и свиной колбасы.
К той же эпохе восходит история блюда фейжан-тропейру, приготовляемое из фасоли, вяленого мяса, свиной колбасы, шкварок и кукурузной муки. Оно было сытным и давало достаточно сил путникам, проводившим долгое время в пешем пути. Караванщики были людьми прозорливыми — за день или за один переход они преодолевали расстояние в четыре лиги (около 24 километров). На местах их стоянок постепенно стали возникать ранчо, где под рукой было все необходимое. За короткое время ранчо превратились в поселки, а затем и в города, отстоящие друг от друга в среднем на 25 километров.
Старинная похлебка. Фото: Жуан Рурал
В каждом отряде была ступка и пест. Поскольку пасока была одним из основных блюд, то караван возил с собой маниоковую или кукурузную муку. В пути охотились на диких животных или ловили рыбу. Само блюдо готовили на углях, как это было принято у индейцев, обычно выполнявших роль носильщиков. Именно они преподали белым навыки охоты и рыбной ловли в девственных лесах Бразилии. После того, что мясо высушивали, его помещали в ступку вместе с мукой и толкли, пока не получалась густая масса. В результате мясо полностью обезвоживалось и могло сохраняться в течение многих дней. Двумя килограммами вяленого сушеного мяса и десятью килограммами муки можно было накормить много народу. Пасоку насыпали в специальные сумки, и путники, следовавшие пешком или верхом, могли подкреплять свои силы даже не делая остановок.
71
Блюдо, широко распространенное в штате Сан-Паулу, в которое после варки добавляют жир и приправы и смешивают с кукурузной или маниоковой мукой; часто также добавляют свиную колбасу, глазунью или свиные котлеты (прим. пер.).