Колонисты. Ди Кавальканты (1940)
Относительно низкая популярность нашей кухни объясняется и самим характером ее формирования: это был медленный и комплексный процесс, к которому элита имела минимальное отношение, но который затронул большую часть простонародья, главным образом, кончено, женщин африканских и индейских кровей. В трактате о «Величии и изобилии Лиссабона в 1552 году» Жоан Брандан рассказывает о своем родном городе как о гигантской рыночной площади. Помимо шинкарей и кабатчиков, пироженщиков и кондитеров, были в Лиссабоне «пятьсот печей для выпечки хлеба, и тысяча женщин пекли свой собственный хлеб или продавали уже готовый — на то и жили», не считая сотен продавцов кускуза[6], миндальных пирогов и требухи. Кроме того, в районе Рибейры жарили на углях сардины, а тем, кто отправлялся к берегам Индии или Гвинеи, продавали свежий сыр, свежее или топленое масло, вермишель, бобы, вареные сливы, куски жареной рыбы, зайцев, уток и прочую дичь, креветки и морских улиток, патоку, карамель, кедровые орешки в меду, консервированные фрукты, айвовый и апельсиновый мармелад. В большинстве своем торговки были рабынями или вольноотпущенницами — красивые лоснящиеся африканки с бусами на шее, в украшениях и с браслетами на руках, — предшественницы будущих знаменитых бразильских кухарок.
Отплывая из своих портов к бразильским или африканским берегам на небольших судах, португальские моряки прямо на кораблях занимались придумыванием новых рецептов. Их сотрапезники-иностранцы, среди которых был венецианец Кадамосто (1455 г.) и фламандец Эусташ Делафосс (1479 г.) с гордостью сообщают, как им довелось попробовать вино из пальмы, страусовых яиц, черепашьего мяса, нарезанного и подсоленного, словно сало, или даже мяса слона, правда, не такого вкусного. Если моряки ост-индийской компании ели группами по семь человек блюда из строго определенных продуктов, приготовленных в общем котле, то португальцы, путешествуя на кораблях, нагруженных самыми разными специями, готовили еду индивидуально: каждый для себя и по своему вкусу, всегда, впрочем, готовые поделиться с соседом. Находясь на борту, они рыбачили; сходя на берег, занимались охотой и собирательством. Подобное чревоугодие, а также употребление в пищу цитрусовых, препятствовавшее развитию цинги, объясняет относительно низкую смертность на португальских кораблях.
С самого начала географических открытий рацион португальцев включал в равной степени как продукты средиземноморского ареала, так и атлантического. Поскольку в самой Португалии есть возвышенности и низины, разные климатические зоны, много рек и до моря рукой подать, ее население издавна сочетало сельское хозяйство со скотоводством, а рыбную ловлю — с охотой и собирательством. Португальская кухня знает и вареные, и тушеные, и жареные блюда, знает печи и угольные жаровни, знает свиное сало и сливочное масло, оливковое и другие растительные масла. Дорогостоящие злаковые культуры она легко заменяет на каштаны, бобы и более дешевые корнеплоды. Мало у кого из европейцев рацион включает такое количество огородных культур: всевозможные виды капусты, тыквы, репы или лука. Португальские приправы составлены на основе смеси ароматных специй — здесь и кастильский шафран, и гвоздика с чесноком, анис и множество других душистых трав, растущих в лугах. Их фрукты не менее разнообразны: от северных яблок, груш и черешни, с их тонким ароматом, до южных дынь, инжира, граната и миндаля. В Португалии любят все виды мяса, а повара славятся своим способом умерщвления свиней и изготовления всевозможных колбас и сарабулью.[7] Отдавая предпочтение мясу поросят, ягнят и козлят, они редко ели мясо быков и вообще говядину, отчасти потому, что использовали крупный рогатый скот как тягловую силу и источник молочных продуктов. В море ни одна рыбешка не могла от них скрыться, от тунца до сардины, не говоря уже о всевозможных моллюсках. Благодаря этой своеобразной «морской гастрономии» они были первыми, кто средневековой привычке к мясу предпочел новую и более современную привычку есть рыбу.
Кроме того, на них оказал влияние Ближний Восток. Вследствие соседства с арабами и иудеями португальская кухня познакомилась с рисом, сладостями, с блюдами, жаренными на сковороде, слоеным тестом и законсервированными в меду или в сахаре фруктами, включив в свой обиход продукты, почти не имеющие вкуса, такие как цитрон и айва. Благодаря быстро завершившейся Реконкисте начался внутренний товарообмен, возникли ярмарки. В результате чего, португальские купцы стали одними из первых в Европе заниматься продуктами питания, в то время как остальные традиционно торговали тканями. Они продавали в страны Северной Европы орехи и фрукты, всевозможные цитрусовые и вино, а к себе везли сухую сельдь из северных морей, свиное сало и фламандские сыры, может, и не такие вкусные, зато не портящиеся во время долгих путешествий.