Кухня побережья штата Парана стала инструментом экономического развития и сохранения культурно-исторического наследия в одно и то же время. Сохранение рецептов традиционных блюд, таких как барреаду, неразрывно ассоциирующихся с местом их приготовления, создает атмосферу домашнего уюта, общения и застолья.
По установившейся логике, территория, «завоеванная» и «освоенная» барреаду, функционирует ради создания специфического и в то же время типичного ощущения этого места. Чем более типичным будет этот край, более процветающими станут его города.
В этой связи блюдо барреаду, ощущение праздника и все, что с этим связано, является частью туристического бизнеса, который, опираясь на идею исторической традиции, превращает города Морретес, Антонину и Паранагуа в настоящие кулинарные столицы штата.
Поскольку кухня того или иного общества является его отражением и неисчерпаемым историческим источником, необходимо помнить, что многие кулинарные произведения есть общенациональное достояние. Барреаду, будучи в высшей степени необычным блюдом, стало не просто типичным кушаньем одного из регионов Бразилии, оно превратилось в символ этого края, в памятник культуры, в подлинное историческое наследие.
Armesto, F. F. Comida: ита história. Rio de Janeiro: Record, 2004.
Bonin, A. M. & Rolim, M. C. Hábitos alimentares: tradição e inoveção. Curitiba: Boletim de Antropologia, SCHLA, UFPR, 1991.
Boudan, C. Géopolitique du goût. La guerre culinaire, Paris, PUF, 2004.
Cascudo, L. C. História da Alimentação no Brasil. S. Paulo, USP, 1983.
Flandrin, J. L. & Montanari, M. História da Alimentação. S. Paulo, Liberdade, 1998.
Gimenes, Maria Henriqueta S. G. Cozinhando a tradição: a degustação do barreado no litoral paranaense. Curitiba: projeto de Doutorado em História e Cultura da Alimentação, SCHLA, UFPR, 2006.
Hobsbawn, E. Ranger, T. A invenção das tradições, Rio de Janeiro, 1997.
Novais, F. A. História da vida privada no Brasil. S. Paulo, Cia das Letras, 1998.
Santos, C. R. A. História da alimentação no Paraná. Curitiba, Fundação Cultural, 1995.
Por uma história da alimentação. In: História: Questões & Debates. Curitiba, Ed. UFPR, n.26/27, jan/dez, 1997.
A alimentação e seu lugar na História: os tempos da memória gustativa. In: História: Questões & Debates. Curitiba, Ed. UFPR, n.42, jan/jun, 2005.
Карлус Роберту Антунес дус Сантус
Профессор Федерального университета штата Парана (UFPR)
Рынок в Баие. Жан-Леон Пальер, 1812
Каролина Канторину
Темнокожие торговки акараже: воспитание стойкости
Баиянские темнокожие торговки акараже, как и сама их профессия, признаны неотъемлемой частью культурного достояния Бразилии. Возникшие в связи с этим заявления о необходимости «взять под защиту блюдо акараже» и другие подобные недоразумения заслонили значимость этой сугубо женской профессии, исторически сложившейся в нашей стране. На лицах чернокожих бразильянок, присутствовавших на церемонии официального признания своей профессии, была написана гордость. Само мероприятие проходило 15 августа 2005 г. в здании Института национального исторического и художественного наследия в г. Сальвадоре.
На церемонии женщины-негритянки присутствовали в своих традиционных костюмах: длинная круглая юбка характерной формы, хлопчатобумажная шаль, белая блузка и белый тюрбан на голове, кроме того, нитки бус, цвет которых посвящен тому или иному покровителю — божеству-оришá[110]. На улицах Сальвадора и других городов штата Байя, а иногда и за ее пределами можно встретить баиянок в традиционном наряде с их неизменными лотками, где, помимо акараже и часто сопутствующих ему сухих креветок и ватапа, выставлены и другие «блюда для божества»: абара[111], леле[112], кейжада[113], темная или светлая кокада, «студенческий пирог»[114]. Лотки у многих торговок выглядят весьма изысканно: стенки сделаны из стекла, и дорогие алюминиевые кастрюли соседствуют с деревянными ложками.
Акараже, главное лакомство торговок, тесно связано с ритуалами кандомбле. Слово «акараже», пришедшее из языка йоруба, состоит из двух элементов: «акара» — «огненный шар» и «же» — «есть», то есть «акараже» означает «съесть огненный шар». Историю происхождения этого блюда мы находим в мифе об отношениях божества Шанго[115] со своими супругами Ошун и Янсан[116]. Таким образом, пирожок акараже является воплощением даров, приносимых этим божествам.
Баиянка. Фото из книги «Старый Рио глазами художника Марка Ферреза», 1989, издательство «Ex Libris»
110
Божество пантеона афро-бразильских традиционных верований (кандомбле); персонификация сил природы (иногда обожествление умершего предка, управлявшего при жизни этими силами) (прим. пер.).
111
Пирожок из тертой кукурузы с добавлением приправ, обернутый в банановые листья, готовится на водяной бане (прим. пер.).
113
Небольшой плоский пирог из пшеничной муки с начинкой из яиц и сыра, смешанных с молоком и с сахаром (прим. пер.).
115
Четвертый из легендарных королей Ойо (Африка), возведенный в ранг божества-ориша; отличался грозным нравом, проявлявшимся в метании громов и молний (прим. пер.).
116
Женские божества-ориша; Ошун — покровительница пресных вод, Янсан — ветра, бури и непогоды (прим. пер.).