Благодаря такому разгулу чревоугодия «всеядные» португальцы оказались вполне готовы к тому, чтобы столкнуться с неизвестными для себя продуктами заморских стран. Ради того, чтобы поддержать свои силы, но и не без любопытства, они экспериментировали со всем, что находили съедобным и что было пригодно для известных им способов приготовления пищи. Они не ограничивались подменой известных в Португалии продуктов новыми, они пробовали все, что было доступно, не испытывая угрызений совести ввиду этого райского, почти греховного изобилия.
Однако не всем были по вкусу местные деликатесы. Мариу Лаврадиу в 1768 г. с возмущением отзывался о «несъедобных местных огурцах, называемых также огурцами св. Григория, или дьявольскими огурцами». Просвещенный житель Баии, сеньор Вильена критикует такие «тошнотворные лакомства, как мокото, то есть блюдо из передних ног коровы, каруру[8], ватапа[9], мингау[10], пирог из кукурузной муки, канжика, то есть каша из кукурузы, акаса[11], акараже, бобо, кокосовая стружка, фасоль с кокосом, ангу[12], рисовый бисквит, кукурузный бисквит, рулеты из сахарного тростника и прочие сладости ужасного качества». При всем при том, это одно из первых перечислений типично бразильских блюд. Наши напитки казались ему и того хуже: «это грязная вода, сделанная из меда и каких-то смесей, которую называют алуá[13], которую негры пьют вместо лимонада».
К счастью, были и другие, не менее искушенные ценители, такие как монах Христофор де Лисбоа, оставивший нам «Историю животных и птиц провинции Мараньян» (1627 г.); саксонский солдат Закариас Вагенер, автор трактата «Зообиблион, книга о животных Бразилии» (ок. 1634–1641 гг.); иезуит Жоан Даниэл, автор «Сокровища, найденного в великой реке Амазонке» (ок. 1758–1776 гг.). Все трое взахлеб описывают искусство хлебопеков, извлекающих максимум пользы из маниоковой муки и выпекающих каримáн[14] и бейжус[15]. Здесь, в Бразилии, начинают делать вино и ликеры из кешью, ананасов и женипапу[16].
Уксус из сока маракуйи подают к рыбе; через четыре столетия этот рецепт возродят повара из Пернамбуку. Португальцы обнаружили много крупных птиц со вкусным белым мясом, которых было столько же, сколько каплунов, по вкусу не уступавших куропаткам. Наши крабы ничуть не хуже знаменитых китайских, воспетых поэтами и художниками. Из рыбы-быка добывают жир и, как пишет Христофор де Лисбоа, «из каждой такой рыбы получают до тридцати и более горшков, не считая жидкого масла из хвоста». Из ее мяса, по вкусу напоминающего свинину, «делают колбасы и рулеты, которые, после того, как их вялят на солнце, ничуть не хуже самой вкусной ветчины из Ламегу». Эти рыбные рулеты вывозили даже в Португалию. Португальский монах обнаруживает различия во вкусовых предпочтениях индейцев и африканцев, считая, что и те, и другие, используют вполне сочетающиеся между собой продукты. Так, негры, например, отдают предпочтение йороти (разновидность лесного голубя), которые, как и их европейские сородичи, хранят верность своему спутнику жизни. Зная это, африканцы часто давали мясо этих голубей своим женам, чтобы те «не вели бесед с посторонними мужчинами».
Вернувшись в Португалию, иезуит Жоан Даниэл с тоской вспоминает такака: «немного воды, подогретой с маниоковой мукой, побегами тукупи и острым перцем», манисобу, «которая лучше любой тушеной капусты», и желе из маракуйи, «которое глотаешь, словно яйца всмятку». Бразильские апельсины «куда крупнее европейских и прямо звенят в животе». Орешки кешью «в жареном виде лучше европейских каштанов, когда их смешивают с овощами; а смешав с миндалем и сахаром, ими посыпают хлебцы». Во время жатвы в глубинных засушливых районах сертана местные жители лакомятся маленькими черепашками, едва вылупившимися из яиц. «Поджаренные на углях, они превращаются в шкварки, ничем не уступающие свиным. В возрасте нескольких месяцев, когда черепашки уже размером с ладонь или чуть больше, в груди у них делают отверстие, чтобы вычистить внутренности; нашпигованные специями и луком и пропитанные уксусом, они великолепны». Из каждой взрослой черепахи «делают не менее семи разных блюд: во-первых, сарапател[17], во-вторых, сарабулью, в-третьих, печеную грудку, в-четвертых, фрикасе[18], в-пятых, тушеное мясо, в-шестых, суп и, наконец, в-седьмых, блюдо с рисом. Это обычный набор блюд, в некоторых местах делают еще и другие кушанья. Если черепаха крупная, ее мяса хватает на всю общину». Как всякий португалец, Христофор обожает яичные желтки, а черепашьи яйца «почти целиком состоят из желтка с небольшим кружочком белка. В вареном виде они особенно вкусны», — пишет он.
8
Афро-бразильское блюдо штата Баня на основе плодов стручкового дерева киабу, сухих креветок и арахиса.
9
Традиционное афро-бразильское блюдо из рыбы или морских рачков с заправкой из маниоковой муки, соуса с маслом пальмы денде и перца.
13
Освежающий напиток на основе ананасов или риса, с сахаром и лимоном. Обычно ее продавали в колониальных городах негритянки.
14
Пирог из густого теста на основе маниоковой муки в форме плоских лепешек, высушенных на солнце.
15
Род бисквита на основе маниоковой муки или тапиоки, испеченный на углях и свернутый в трубочку.
17
Блюдо из кусочков мяса, обычно свинины, с кровью, приправленное петрушкой, лавровым листом, луком, чесноком, тмином, гвоздикой и соком лимона.
18
Любое блюдо из мелко нарубленного мяса, рыбы или курицы, тушенное на медленном огне с луком, петрушкой, перцем, мускатным орехом и другими специями.