Расточая все эти безудержные похвалы Келлеру, не учитывают только одного — он просто другой. Нельзя употреблять слова «лучше» или даже «лучший», когда речь идет о Томасе Келлере, потому что он ни с кем не соревнуется. Он играет в игру, правила которой известны только ему одному. Он делает иногда то, на что другие просто не отважились бы, и самыми невероятными способами. То, что он сотворил во «Французской прачечной», очень отличается от самых замечательных проектов. И сам Келлер — человек особенный, он хочет вести более крупную игру, чем большинство его коллег, у него другого уровня амбиции.
Когда он показывает вам маленькую ферму, где выращивает овощи, когда видишь, как его повар дергает чеснок и лук прямо из грядки, когда он проводит вас по «Французской прачечной» после обеда, когда сидит с вами в темном уже саду, отхлебывая из своего заслуженного вечернего бокала вина, вы понимаете, как необычны его взгляды и приоритеты, и на что он готов, чтобы претворять свои намерения в жизнь. Само здание ресторана выглядит как загородный дом, совершенно без претензий — обыкновенные камень и дерево. Вокруг — поля, виноградники, ферма, маленькая община Йонтвилль в долине Напа. Дом двухэтажный, на втором этаже — веранда с простыми деревянными перилами. Симпатичный садик. Оформление, как и обслуживание, непритязательно, ненавязчиво. Здесь все — комната, официанты, вид на холмы, открывающийся из окон, — способствует тому, чтобы посетитель чувствовал себя уютно. Обслуживают сдержанно, но не чопорно. Официанты держатся в меру дружелюбно и в меру церемонно.
— Похоже на Францию, — сказал Эрик, глядя в окно.
Для Келлера «Французская прачечная» — дело его жизни. Это кульминация его мировоззрения, разделяемого теми, кто с ним работает. Каждая деталь органично вписывается в целое, будь то новая ступенька крыльца или новое блюдо в меню. Он создал знаменитый «Тайлеван» в Париже. Это то, что он оставил в этом городе после себя. Вы знать не знаете такого повара Тайлевана, не так ли? Разумеется. Вы знаете ресторан, заведение. Вы усвоили эту традицию. Келлер — истинный перфекционист, он, можно сказать, живет при кухне, он лично вникает во всякую мелочь. Но нельзя не отметить: то, что он создал в Йонтвилле, неотделимо от общины. Он не может без своих поставщиков. Здесь к самому лучшему сырью проявляется самое глубокое уважение.
Думаете, я преувеличиваю? Думаете, блюду свой интерес и рекламирую коллегу в надежде, что когда-нибудь и он мне отплатит добром — например, превознесет до небес в печати мою новую книгу? Нет, просто вы не видели, как он разделывает рыбу, как он нежно раскладывает ее на доске, поглаживает; как бережно, с уважением, словно к старому другу, он к ней относится.
Наверняка, вы слышали разные страшные истории. Например, как он каждый день заставляет своих поваров забираться в вытяжной шкаф и лично отчищать жир. Как он хранит рыбу брюхом вниз, в той же позе, в которой она плавает. Что каждая фасолина у него на кухне чистится сырой (фасоль не замачивают). Что техника у него на кухне ржавеет без дела — все делается вручную. Возможно, вы слышали и о его великолепных меню из пятнадцати блюд, видели фотографии кушаний, оформленных так изысканно, «построенных» с таким шатким равновесием, что даже странно, как такое можно донести до стола. Он кормит в своем ресторане по восемьдесят пять человек за вечер. И он нанимает, я слышал, примерно столько же помощников. Целая армия преданных поставщиков прочесывает пустынные просторы юго-западной части Тихоокеанского побережья. Некоторые вооружены фонариками — ищут характерное свечение, которое выдает особый дикий гриб. По его заказу выращивают разнообразнейшие овощи. Для того, чтобы нарезать зубчик чеснока во «Французской прачечной», требуется квалификация микрохирурга. Возможно, вы обо всем этом слышали.
В промежутке между блюдами, в перерыве между таймами, так сказать, мы, четверо взрослых мужчин, трое шеф-поваров и ваш покорный слуга, стояли на улице, у окна кухни Келлера, в темноте, и, прижав носы к стеклу, наблюдали за хозяином и перешептывались.
— Ш-ш-ш! Он услышит! — прошептал один из нас.
— Вы только посмотрите, — сказал Майкл, — как он счастлив!
— Боже мой, он вообще не пользуется техникой!
Мы стояли в темном саду «Французской прачечной» и чувствовали себя детьми в ночь Хэллоуина.
— Вот счастливец! — согласился Эрик.
Сам Келлер как-то мне сказал:
— Не все могут позволить себе такое. Нам очень повезло. Я всегда помню об этом.
Дегустационное меню из двадцати блюд, даже при самых благоприятных обстоятельствах, — на это не каждый шеф-повар решится. Дегустационное меню из двадцати блюд (включая закуски) для компании из четырех коллег — этого достаточно, чтобы заработать нервный срыв. А теперь представьте, что это четыре разные меню — по одному на каждого, и всего лишь два-три блюда совпадают! Более шестидесяти разных тарелок с едой — на четверых. И это параллельно с обычным обслуживанием обеденного зала, а для некоторых посетителей тоже приходится готовить много блюд. Так что можете себе представить, что я имею в виду, когда говорю, что Томас Келлер — другой.
Мы обедали шесть с половиной часов, с очень небольшими перерывами. Например, подают четыре тарелки с устрицами. Каждый сначала смотрит на свою тарелку, потом ревниво поглядывает на чужие. Мы пробуем по маленькому кусочку устрицы с наших собственных тарелок, а потом передаем друг другу тарелки — против часовой стрелки — так, чтобы все остальные тоже могли попробовать. Правда, после нескольких выпитых бутылок вина и многих перемен некоторые из нас свои тарелки уже не передавали. Как можно разрезать устрицу на четыре порции? Это трудно. Все равно кому-то достанется больше, чем другому. Когда собираются азартные едоки, да еще и специалисты, и каждый хочет попробовать всего, могут возникнуть разногласия, а то и до драки дойдет. К тому времени, как на столе стали появляться мясо и птица, я сосредоточился на своей тарелке и сказал себе: «Даже не думай. Попробуешь в следующий раз».
Качали головами, тяжело вздыхали. Кто еще во всем кулинарном мире отважился бы на такое? Это был, несомненно, самый впечатляющий обед, который я ел в своей жизни. Давайте о нем поподробнее. Ниже я привожу меню того вечера, то есть то, что подавали лично мне. Имейте в виду, что Скотт, Эрик и Майкл наслаждались столь же разнообразным выбором совершенно других блюд.
Все началось фирменной закуской «Французской прачечной» — маленькими рожками с лососем тартар, поданными как мороженое в «Баскин Роббинс» («Баскин Роббинс» и вдохновил повара на это блюдо). Мы знали, что их непременно подадут. Мы видели их в «Поваренной книге "Французской прачечной"». Кроме того, что они чудесны на вкус, они еще оказывают на вас большое психологическое воздействие. Вы просто очарованы: хорошенькие маленькие рожочки, обернутые в крошечные бумажные салфеточки, нажимают на давно забытые кнопки в том отсеке вашего мозга, который заведует сентиментальными воспоминаниями. Вы снова чувствуете себя мальчишкой, аппетит у вас волчий, у вас дух захватывает от предвкушения нового. Вам нужно, вам просто до зарезу нужно знать: что же дальше? Вот что было дальше: протертый суп из шалота «Ранчо Робинсон» с глазированным луком шалот, английский огуречный сорбе с маринованным огурчиком с сухим печеньем с семенами укропа; блины из картофеля «Юкон голд» с грибами шиитаке и маслом со шнитт-луком; панна котта из цветной капусты [70] с глазированными устрицами мальпек и осетровой икрой; кот-де-сомон — отбивная из атлантического лосося с желтоватыми картофельными ньокками и перигорскими трюфелями. Что вас смущает? Отбивная из лосося? Вы думаете: у лосося нечего отбивать? Есть что. У самой головы есть треугольничек, которым часто пренебрегают, а между тем это чудесное мясо. Этот занятный маленький кусочек повара, когда нарезают аккуратными порциями филе, обычно выбрасывают, потому что он неудобной формы и пронизан противными мелкими косточками. В «Прачечной» из этого недостатка сделали достоинство. Вот он лежит на моей тарелке, этот совершенный, крошечный кот-де-сомон , похожий на отбивную из ягненка, и косточка торчит из крошечного рыбного медальона. Круто? Еще как! Какие только причудливые блюда не выдумывает Келлер!
70
«Panna cotta» дословно переводится с итальянского как «вареные сливки», обычно этот очень нежный десерт готовят из сливок и желатина с добавлением фруктов, а в данном случае — цветной капусты.