Они ходят по канату, пытаясь получить высшее качество вина, одновременно рискуя «вычурностью» или изъянами в вине.
Ирония, конечно, заключается в том, что пренебрежение «вычурностью» и изъянами вы меньше всего можете ожидать от студента Эмиля Пейно! Серж Ошар знал правила, но не придерживался традиционных знаний. Он был готов брать на себя серьезный риск ради серьезной отдачи, даже иногда рискуя вообще не получить урожай в период сложных взаимоотношений вина и войны и рискуя несколько иначе в терруаристских винных войнах. Это совершенно не та история, которую я изначально собирался рассказать о вине и войне, но она невероятно вдохновляет, вам так не кажется? Серж Ошар – «Натуральный» и Человек года.
А что же с вином? Шато Мусар Руж – это сочетание сортов винограда Каберне Совиньон, Кариньян и Кинсолт, собранных с очень старых виноградных лоз. Эти вина предназначены для состаривания (и это именно то, что критики натурального вина считают невозможным), и они выдерживаются на винодельне для вызревания гораздо дольше, чем это принято для других вин. Я купил бутылку урожая 2003 г. в дьюти-фри в аэропорту Хитроу, когда оказался в Лондоне в 2014 г. Оно было восхитительным и своеобразным, в полной мере демонстрируя свой возраст, но в хорошем смысле этого слова. Описание, которое я нашел для урожая 2004 г. содержало в себе слова: мутный, вонючий, с душком и покрытый налетом. Всего этого очевидно не присутствовало в урожае 2003 г. Описания, подобные этому, не входят в словарь Эмиля Пейно, но хорошо известны в лексиконе натурального вина.
Меня увлекло еще одно сочетание вина и войны, когда в 2016 г. меня пригласили в Республику Грузия выступить на первой конференции, посвященной международному винному туризму, проводимую Всемирной туристской организацией при ООН[31]. Грузия, самопровозглашенная «колыбель виноделия», с 8 тыс. урожаев, вероятно, самая сосредоточенная на вине страна в мире. Почти все здесь пьют вино, большинство семей изготавливают вино для собственных нужд и для друзей, и повсюду можно заметить, какое значение вино оказывает на культуру, начиная с патриотических памятников советской эпохи до древней церковной иконографии (святая Нино, обратившая народ в христианство в IV в. н. э., на кресте из черенков виноградной лозы, связанных ее волосами). Если вы устраиваете свадьбу или другой праздник в Грузии, как нам рассказали, хорошее правило – выпивать 2 литра вина для женщин и 3 литра – для мужчин. Правда[32]. Грузия – это отличное место для любителя вина.
Грузия, самопровозглашенная «колыбель виноделия», с 8 тыс. урожаев, вероятно, самая сосредоточенная на вине страна в мире.
Грузия не понаслышке знает, что такое война. Эта небольшая страна находится на важных геополитических перекрестках, и удивительно, как ее язык и культура сумели пережить вторжение разнообразных иностранных властителей и империй, которые не сумели поработить ее народ за долгие века. Грузия выстояла, и эта стойкость имеет самое непосредственное отношение и к ее винам, хотя виноделие этой страны всегда сталкивалось с трудностями. Древняя традиция натурального производства вина долгое время подавлялась в годы правления советской власти. Главной целью было не качество, а количество, и потому были построены огромные заводы для производства недорогих полусладких красных вин для рынка Советского Союза. Эта схема не слишком удачно вписывалась в ранние годы посткоммунистической независимости, поскольку российский экспортный рынок все еще диктовал свои условия. Но затем многие грузинские производители начали экспериментировать с производством натуральных вин высокого качества, используя урожаи органически чистого винограда и производя вино с минимальным вмешательством в процесс, используя традиционные квеври, большие керамические сосуды в форме яйца, напоминающие амфору без ручек, которые закапывались в землю для поддержания естественного температурного режима. В Грузии вы можете повсюду увидеть квеври, и мне кажется, что это не только инструмент для изготовления вина, но и символ восстановленной древней традиции. Многие натуральные вина, произведенные таким образом, невероятно хороши и встречаются в таких ресторанах, как, например, «Нома» в Копенгагене, который считается одним из лучших заведений элитной кухни в мире. Поищите натуральные грузинские вина, выдержанные в кверви, недалеко от вас, хотя должен сразу предупредить, что они производятся в небольших количествах и потому их не так-то легко найти. Возможно, вам потребуется отправиться в Грузию, чтобы попробовать их, что мы как раз и сделали.
31
Ищите более подробный отчет о том, что мы узнали о винных войнах в Грузии в моей следующей книге.
32
Для интересного знакомства с этим винным регионом см.