Социальная специфика привычек питания в дореволюционной России, прослеживается гораздо более явственно, чем региональная. Наибольший удельный вес растительной пищи, особенно содержащихся в злаках сложных углеводов, в ущерб животным белкам и жирам, был характерен для питания сельских жителей. Городское население потребляло значительно больше мяса, масла, яиц и сахара. Рацион рабочих занимал промежуточное положение между сельским и городским, отражая происхождение и образ жизни этой молодой социальной группы (табл. 57).
Питание некоторых категорий столичного пролетариата до 1914 г. было с точки зрения гигиены значительно более здоровым. Так, московские текстильщики потребляли примерно равное количество хлебных и мясных продуктов (соответственно 1,6 и 1,5 фунтов в день).[2213]
Во время Первой мировой войны дороговизна заставила заменять мясо рыбой, а затем — дешевыми сортами гороха и бобов. Хлеб начал вытесняться из питания крупами и картофелем. Пища становилась качественно малоценной и количественно недостаточной. Если по количеству пищи рабочий паек и отвечал потребностям, то из-за незначительного содержания мяса, масла, яиц и молока ценность рациона в годы войны падала. К нехватке продуктов на рынке присоединилась их фальсификация, что также сказывалось на качестве питания.[2214]
Тенденция к огрублению питания наблюдалась в годы войны и у уральских рабочих. Доля животных продуктов была ниже гигиенической нормы и до войны, а в 1914-1916 гг. ее удельный вес в пище рабочего сократился в два-три раза. Еда была преимущественно хлебная, значительную часть рациона составляли картофель, капуста, грибы. Росло потребление чая: чаепитием занимались четыре раза в день.[2215] О нездоровом преобладании растительной пищи в структуре питания свидетельствует представленные Ф. Подтынниковым результаты изучения была горнозаводских рабочих Среднего Урала в 1916 г., опубликованные в пермской и екатеринбургской печати (табл. 58).
Данные свидетельствуют, что привычки питания населения горнозаводской зоны могли серьезно различаться в зависимости от состояния заводского производства, наличия у рабочих земельных участков и степени их участия в сельскохозяйственном труде, однако они в любом случае следовали архаичной крестьянской традиции преимущественного потребления растительной пищи и недостатка в рационе животных белков и жиров.
Рост цен на продукты питания вызвал серьезные изменения в расходной части бюджета рабочих. В довоенное время статистики полагали, что затрата 60-75% средств на питание означает состояние, близкое к нищенству. Накануне революции 1917 г. низкооплачиваемые и среднеобеспеченные уральские рабочие тратили на еду весь заработок; наиболее обеспеченные — а таких в 1916 г. на обследованных Ф. Подтынниковым заводах Урала оказалось всего 12% — сохраняли 40% зарплаты на одежду и обувь.
С началом революции потребительские возможности российского населения претерпели существенные изменения. В конце 1918 г. московский рабочий, не имевший семьи, мог покрыть из заработка лишь 74% своих расходов, семейный — 65,5%.[2216] В 1919 - начале 1920 гг. в Вятской губернии цены выросли в 32 раза при увеличении зарплат всего втрое, вследствие чего рабочий мог приобрести в сентябре 1919 г. 57% пайка, а в апреле 1920 г. — всего 6,5%.[2217]
Изменение возможностей питания происходило в городе и деревне по принципиально различным образцам (табл. 59). В губерниях, производящих сельскохозяйственную продукцию, питание сельского населения незначительно возросло (на 32 фунта в год) за счет хлеба и круп, в потребляющих — упало на 31%. Продовольственное обеспечение городов ухудшилось повсеместно, особенно в потребляющих губерниях, где оно сократилось почти вдвое.
В одной из аналитических статей к фундаментальной публикации итогов обследований питания горожан в 1919-1924 гг. по поводу рациона городского населения России в 1919 г. констатировалось:
«Пища современного горожанина крайне груба и однообразна: в ней преобладают растительные вещества (около 5/6 общего количества калорий), а среди продуктов растительного происхождения картофель выступает на слишком видное место, вытесняя хлеб, не говоря уже о более концентрированных продуктах растительного происхождения — сахаре и растительном масле. Такая организация питания крайне нерациональна с точки зрения использования наших недостаточных транспортных средств.
2215
Мусихин В.Е. Питание рабочих Вятской и Пермской губерний в годы первой мировой войны (август 1914 - февраль 1917 гг.) // Вятская земля в прошлом и настоящем... : тезисы докл. и сообщ. к науч. конф. Киров, 23-25 мая 1989 г. Киров, 1989. С. 72-73.