Сельское население Екатеринбургского и Каменского уездов летом 1922 г. было неспособно к крестьянскому труду, получая в среднем 2522 ккал. вместо необходимых 3400 ккал. Обследование в июне 1922 г. 152 хозяйств 15 волостей названных «голодных» уездов обнаружило, что основу питания в деревне составляли хлеб и молоко (80% по весу, 79% по питательности), причем употребляемый хлеб наполовину состоял из муки, на 40% — из лебеды, на 7% — из прочих суррогатов и на 3% из непитательных веществ (глина, костная мука и т.д.).[2231]
Обследования питания городского населения Урала в октябре 1922 г. и феврале 1923 г. продемонстрировали стабилизацию потребления на уровне, более или менее соответствующем физиологическим нормам. Однако основные параметры питания принципиально не отличались от данных годичной давности. В Вятке, например, в октябре 1922 г. на едока расходовалось 4,646 фунтов продуктов общей калорийностью всего 2389 ккал. Рост калорийности пищи пермских жителей в феврале 1923 г. в полтора раза (у рабочих — на 58%) был достигнут по крестьянскому образцу — за счет усиленного потребления хлебопродуктов.[2232]
Знакомство с рационом питания населения Урала свидетельствует, что период революционных потрясений закрепил доиндустриальную культуру потребления и потеснил неокрепшие столовые привычки города. Этнологи и историки обратили внимание, что большинство оседлых народов до победы индустриальной эпохи придерживались единого образца питания. Его «ядро» составляли углеводсодержащие продукты растительного происхождения (как правило, злаки), а «периферию» — калорийная растительная и животная пища (фрукты, орехи, мед, мясо, масло, рыба и пр.). С XVIII-XIX вв. углеводное «ядро» постепенно размывалось за счет увеличения потребления мяса, жиров и сахара.[2233] Трансформация привычек питания в революционной России демонстрирует иной образец: усилилась тяга к организации человеческой жизни вокруг хлеба, который упрямо сохранял (или обрел вновь) значение основы — в буквальном смысле слова — существования.
Сравнивая питание российских рабочих в 1916 и 1924 г., статистики обнаружили, что и через семь лет после начала революции их прежний рацион не был полностью восстановлен. Вынужденное сокращение потребления хлеба, мяса, яиц и других ценных продуктов растительного и животного происхождения компенсировалось усилением потребления картофеля (на 37,2%), рыбы (на 25%), молочных продуктов (на 6,8%).[2234] В сельском же рационе питания увеличение удельного веса продуктов животного происхождения в экстремальной ситуации голода было временным и вымученным: возвращение к относительно нормальным условиям существования сопровождалось повсеместным на Урале понижением доли животной пищи, особенно резком на Южном Урале (втрое в Челябинской губернии и в 10 раз в Оренбургской). В целом, революция «окрестьянила» привычки питания, закрепив и в этой сфере победу деревни над городом.
Архаизация пищевого рациона естественным образом отразилась на всей сфере организации питания «снизу». «Окрестьяниванию» подверглись способы «народной экономии» — методы накопления и сбережения продуктов и рецептуры приготовления наиболее популярных блюд.
Рост дефицитов, деградация рынка предметов первой необходимости и продуктов питания в сочетание с растущим недоверием к способности властей решить продовольственную проблему способствовали популяризации крестьянской стратегии аккумуляции пищевых продуктов в городской среде. Все менее целесообразны были покупка скоропортящейся еды и приобретение продуктов питания в малых количествах. Актуальным становилась заготовка долго хранящихся продовольственных запасов — муки, круп, сахара, а затем сушеных и соленых продуктов растительного и животного происхождения, что, в свою очередь, отражалось на структуре питания. Этот образец накопления продуктов был наиболее характерен в начале и в конце рассматриваемого периода, когда рынок — пусть и со сбоями — еще функционировал или в муках возрождался. Так, осенью 1916 г. многие уральские обыватели, обладавшие свободными средствами, предвидя нехватку муки, закупали по несколько мешков.[2235] В дальнейшем этот способ экономии средств и обеспечения относительной стабильности существования был вытеснен другими, поскольку гонения на рыночные отношения, и, главное, оскудение материальных возможностей населения делали его недоступным для большинства жителей. С завершением «военно-коммунистических» экспериментов закупка впрок вновь становилась популярной. В воспоминаниях потомственного уральского рабочего зафиксирован эпизод, отражающий как дефицит уверенности в будущем, так принципиальную трансформацию потребительских приоритетов к 1922 г.:
2232
Труды ЦСУ. Т. XXX. Вып. 1. Состояние питания городского населения СССР. С. 228-239. ГАКО. Ф. Р-1053. Оп. 1. Д. 403. Л. 4; ГАПО. Ф. Р-77. Оп. 1. Д. 25. Л. 25.
2233
См.: Richards A.I. Hunger and work in a savage tribe. London, 1932; Teutenberg H.J., Wiegelmann G. Der Wandel der Nahrungsgewohnheiten unter dem Einfluß der Industrialisierung. Gottingen, 1972; Rozin E. The flavor-principle workbook. N. Y., 1973; Ziehr W. Das Brot von der Steinzeit bis heute. Herrsching; Luzern, 1984; Minz S.W. Sweetness and Power. N.Y., 1985; и др.
2234
См.: Труды ЦСУ. Т. ХХХ. Вып. 1. Состояние питания городского населения СССР. С. 87-88.