Таблица 62. Обеспеченность горожан Урала хлебными продуктами по карточной системе в 1919 –мае 1920 г. (%).[2252]
Таблица 63. Источники питания городского населения Вятки в мае 1920 г.
Горожан беспокоил не столько голод, сколько страх испытать его в полной мере, оправдываемый нестабильностью, бестолковостью и непредсказуемостью распределительной системы.
Иллюстрацией повседневных забот о пропитании могут служить результаты изучения питания 10 семей (24 человек, 168 дней довольствия) в течение одной недели мая 1920 г. в Вятке (табл. 63). Обследование показало, что продукты из официального пайка составляли всего около 28% потребляемого довольствия. Гораздо больше — до 40% еды — покупалось в Вятке, на запрещенном властями рынке. Еще 22% пищи добывалось в своем городе путем обмена. Около 10% потребляемых продуктов приносили поездки в другие населенные пункты (пресловутое мешочничество), посылки и доставка с оказией, через приезжих. Данные майского обследования подтверждают преимущественно хлебное содержание государственного пайка, который обеспечивал рацион горожанина на 35%. Однако несколько разнообразить свое питание городские жители могли исключительно за счет собственной предприимчивости: менее 7% животной пищи попадало на их столы из легальных государственных источников.
Чем ниже были материальные возможности людей, тем больше энергии и изобретательности требовалось для поисков питания. Бюджетное обследование рабочих семей в Екатеринбурге летом 1922 г. выявило устойчивость сложной структуры их доходов. Удельный вес заработной платы достигал 78%, продажа имущества приносила 10% семейного дохода, займы — 4%, безденежные поступления — 3%, приработок на стороне — 2%, продажа продуктов своего хозяйства, предметов государственного снабжения, торговля составляли всего по 1% поступлений в семью. Однако в наименее состоятельных семьях доля продажи имущества в структуре бюджета возрастала до 22%, а натуральный доход до 68%. По результатам обследования был сделан оптимистичный вывод об оздоровлении структуры доходов. Если в 1918-1919 гг. зарплата составляла в ней всего 40%, то по екатеринбургским итогам 1922 г. — 53,8-79,3%.[2253]
Вывод о положительных тенденциях и стабилизации материального положения рабочих был, однако, преждевременным. На протяжении 1922 г. заработные платы на 24 предприятиях Екатеринбургской губернии ежемесячно колебались между 4,54 и 9,87 товарных (довоенных) рублей. Удельный вес денежных выплат вырос с 25,3% в январе до 63,2% в сентябре, но в следующие месяцы понизился до 50-54%.[2254] Картина оплаты труда менялась от предприятия к предприятию. В 1922 г. бывали случаи, живо напоминавшие «военно-коммунистические» времена. Так, на екатеринбургской спичечной фабрике «Факел» в июне рабочим предлагали получить вознаграждение за последние два месяца мануфактурой, при продаже которой на рынке рабочие потеряли половину стоимости. Те, кто не хотели пускаться в торговые операции с мануфактурой, получили зарплату спичками из расчета 14 млн. р. за ящик, который на рынке стоил 7-10 млн. р.[2255]
Если растущая ненадежность прежних источников существования толкала к использованию различных — законных и запрещенных — методов добывания продуктов, то оскудение и упрощение рациона питания с неизбежностью отражались на способах приготовления и рецептуре пищи. Скупые упоминания в художественной литературе и воспоминаниях о русской революции свидетельствуют о примитивизации меню:
«На долгий период постоянной пищей большинства стало пшено на воде и уха из селедочных головок. Туловище селедки в жареном виде шло на второе. Питались немолотой рожью и пшеницей в зерне. Из них варили кашу».[2256]
Дороговизна печеного хлеба вынуждала многих граждан выпекать хлеб дома, если позволяли дровяные запасы. Мука становилась универсальной субстанцией многих примитивных блюд. Из теста на воде пекли лепешки. Скатанное кишкой, оно варилось кусками в кипятке. Мука смешивалась с кофейной гущей и толченной картофельной шелухой. Ее добавляли в жидкий «советский суп» из воблы или селедки и в другие варианты популярной в те годы «затирухи», основу которой составлял мучной бульон.[2257] В 1920 г. в поезде можно было услышать такой разговор:
2252
Таблицы 62 и 63 составлены на основе следующих источников: Труды ЦСУ. Т. XXX. Вып. 1. Состояние питания городского населения СССР. С. 128-129, 138-139; ГАКО. Ф. Р-1053. Оп. 1. Д. 182. Л. 2.