«Вы не едали мучной каши? Да что вы? Это что ни на есть первый сорт кушанья. Надобно взять муки... Какой? Ржаной, не пшеничной же. Ее не возьмешь, а ржаную на заправку выдают, так ее с полфунта прикопить можно. Взять значит, ее с полстакана, залить крутым кипятком и мешать, мешать, чтобы комьев не было. Догуста мешать. А потом?... Что "потом"? И все тут. Сахарину прибавить? Да что с вами? Какой буржуй выискался! В кашу да сахарин! Мука аржаная и так сладкая. Щепотку соли, разве. У меня соль-то, почитай, вся вышла. Иной раз ребятишки орут: "Мамка, посоли"... Чем посолить? Слезой, разве... Ох, жисть!...».[2258]
За отсутствием привычных «колониальных товаров» — чая и сахара — становились востребованными их суррогаты. Широкое распространение получил морковный чай. Морковь резали вдоль в виде лапши и тонким слоем раскладывали на железных листах или бумаге и ставили в теплую печь; после высыхания перекладывали на чистые железные противни и поджаривали до чайного цвета. Полученный продукт заваривали, как обычный китайский чай. Более состоятельные находили и замену сахару, который по карточкам почти не выдавался, а на рынке попадался не часто и стоил баснословно дорого. Вместо него использовали дешевые конфеты (помадки, карамель), поддельный мед, патоку, «постный сахар», изюм, вишню. Когда и эти продукты начали подходить к концу, горожане стали изготавливать сладкие смеси. Наиболее удачной из них считался «сухаро-сахар» — смесь пяти-шести частей мелко истолченных ржаных сухарей и одной части сахара с ванилью.[2259]
Некоторые кулинарные уроки, почерпнутые из солидного опыта городских низов и деревни неурожайных лет, в чрезвычайных условиях российской революции быстро усваивались в транспорте и в толкучке очередей, на базаре и во время рискованных поездок за продуктами в сельскую местность, из бесед с бывалыми людьми и газетных статей. Простонародная рецептура входила в каждую семью.
Еще беднее был приютский стол детей, потерявших родителей. В июле 1918 г. питомцы вятского детского дома «Трудовая помощь» утром и вечером пили чай без молока, с микроскопической осьмушкой хлеба (50 г) с комочками мякины. Днем на обед подавалась небольшая порция жидкости без крупы, с редкими кусочками картофеля. На ужин дети получали уменьшенную порцию такой же жидкости.[2260]
Характерные метаморфозы в русле общей тенденции оскудения пережил как будничный, так и праздничный стол, причем не только социальных низов, но и осколков старого «образованного общества». Бывший служащий Челябинского окружного акцизного управления К.Н. Теплоухов, семья которого избежала унизительной бедности, помимо прочего, благодаря деятельной натуре ее главы, пополнявшего домашний бюджет с помощью мелких торговых операций, домашних ремесел и охоты — в январе 1922 г. записал в свой дневник:
«7 января — суббота — Рождество. Продолжаем вести роскошную жизнь. Утром пили настоящий чай, хотя и кирпичный с сахарином. Обед — пельмени из конины; выпили спиртовки, — пельмени показались очень вкусными. Настроение веселое».[2261]
Вряд ли продукты, составившие основу для семейного «пиршества» в 1922 г., за несколько лет до этого российский чиновник и его домочадцы отважились бы взять в рот.
Безнадежно понизились не только стандарты питания, но и культура употребления алкоголя. До революции не только в городе, но и в заводском поселке крепкие напитки пили маленькими рюмками с наперсток. Опьянение наступало достаточно быстро, так как правила хорошего тона в поселке требовали от гостей почти не притрагиваться к угощению, щедро выставляемому хозяином.[2262] Прежние привычки, нарушенные сухим законом 1914 г., окончательно рухнули на первом году революции, что с отталкивающей ясностью проявилось во время пьяных погромов осенью 1917 г.
«Разруха» резко повысила ценность алкоголя не только как средства избавления от страхов и символического восстановления разрушавшихся социальных скреп. Значительно возросло его физиологическое, инструментальное значение, близкое к роли «зеленого змия» в средневековье.[2263] Переход на малокалорийную, законсервированную с помощью соли пищу усилил роль алкогольных напитков как источника дополнительных калорий и утолителя жажды, сила которой неизвестна современному человеку. Ухудшение санитарного состояния городов, участившиеся и усилившиеся вспышки эпидемий, дефицит медикаментов — все это превратило спиртосодержащие вещества в альтернативу ненадежным источникам воды и в основное (в полном соответствии с простонародными стереотипами) антисептическое и лекарственное средство.
2263
Обзорно о функциях алкоголя в Европе в Средние века и Новое время см: Montanari М. Der Hunger und der Uberfluß. Kulturgeschichte der Ernahrung in Europa. Munchen, 1999. S. 145-149.